(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l`espagnole. Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, monté au beurre.